Bakerprosent og hydrering – regn ut vann, salt og gjær i deigen
Skriv inn melet og vannet i deigen for å se hydreringen, eller velg prosentene og få gram. Alt regnes i forhold til melet, som alltid er 100 %.
Resultat
| Ingrediens | Gram | Bakerprosent |
|---|---|---|
| Mel | 1 000 g | 100 % |
| Vann | 700 g | 70 % |
| Salt | 20 g | 2 % |
| Gjær | 10 g | 1 % |
| Sum deig | 1 730 g | 173 % |
Slik er det regnet ut
- Hydrering = 700 g vann ÷ 1 000 g mel × 100 = 70 %
Hydreringen er et utgangspunkt. Mel varierer, så juster vannet etter hvordan deigen kjennes.
Formel
Hydrering = vann ÷ mel × 100
Mel fra deigvekt = deigvekt ÷ (1 + hydrering + salt + gjær)
Hva er bakerprosent?
Bakerprosent er en måte å skrive oppskrifter på der alt måles i forhold til melet. Melet er alltid 100 %, og de andre ingrediensene oppgis som prosent av melvekten. En oppskrift med 1 000 g mel, 700 g vann, 20 g salt og 10 g gjær blir da 100 % mel, 70 % vann, 2 % salt og 1 % gjær.
bakerprosent = ingrediens i gram ÷ mel i gram × 100
Fordelen er at oppskriften kan skaleres til hvilken som helst størrelse, og at du lett kan sammenligne deiger. Summen blir mer enn 100 %, i eksempelet 173 %.
Hydrering
Hydrering er bakerprosenten for vann: hvor mye vann deigen har i forhold til melet. Den sier mye om hvordan deigen oppfører seg. Lav hydrering gir fast deig som er lett å forme. Høy hydrering gir myk, klissete deig og ofte et åpnere og saftigere brød.
Eksempler
- Vanlig brød: 1 000 g mel og 700 g vann gir 70 % hydrering.
- Med surdeig: Surdeigen inneholder både mel og vann. 200 g surdeig med 100 % hydrering er 100 g mel og 100 g vann. Med 400 g mel og 300 g vann i tillegg blir hydreringen 80 %, ikke 75 %.
- Fra prosent til gram: 500 g mel med 65 % vann, 2 % salt og 1 % gjær gir 325 g vann, 10 g salt og 5 g gjær.
- Fra deigvekt: Vil du bake to brød à 900 g med 72 % hydrering, trenger du 1 029 g mel og 741 g vann.
Hva teller som vann?
Strengt tatt er hydrering bare vannet, men mange regner med all væske. Melk består av rundt 87 % vann, så 100 g melk gir omtrent 87 g vann. Egg er ca. tre fjerdedeler vann. Smør og olje teller ikke som vann, men gjør deigen mykere. Har oppskriften mye melk, egg eller fett, vil deigen kjennes mykere enn hydreringen alene tilsier.
Melet betyr mye
Ulikt mel tar opp ulik mengde vann. Sammalt og grovt mel trekker mer vann enn siktet hvetemel, og rugmel kan ta enda mer. Et grovbrød på 75 % kan derfor kjennes fastere enn en hvit deig på 70 %. Start med hydreringen i en oppskrift du kjenner, og juster med noen prosent om gangen.
Salt og gjær
Salt ligger vanligvis rundt 1,8–2,2 % av melet. Gjærmengden varierer mer: fra under 0,5 % ved lang kald heving til 2–3 % for raske deiger og søte boller. Vil du bytte mellom fersk gjær og tørrgjær, bruk gjærkalkulatoren. Har du oppskriften i dl, kan du regne om til gram med dl til gram, og skalere den med oppskriftskalkulatoren.
Vanlig hydrering for ulike brød og deiger
| Deig | Hydrering | Vann/kg mel |
|---|---|---|
| Bagels og kringler | 55–60 % | 550–600 g |
| Napolitansk pizza | 58–65 % | 580–650 g |
| Formbrød og grovbrød | 65–75 % | 650–750 g |
| Baguette | 65–75 % | 650–750 g |
| Surdeigsbrød | 70–80 % | 700–800 g |
| Ciabatta og focaccia | 75–85 % | 750–850 g |
Grovt mel og sammalt mel trekker mer vann enn fint hvetemel. Rugmel kan ta enda mer.
Spørsmål og svar
Hvordan regner jeg ut hydrering?
Del vekten av vannet på vekten av melet og gang med 100. 700 g vann og 1 000 g mel gir 70 % hydrering.
Hva er vanlig hydrering for brød?
Formbrød og vanlige brød ligger ofte på 65–75 %. Surdeigsbrød ligger gjerne på 70–80 %, og ciabatta og focaccia enda høyere.
Hvordan regner jeg med surdeig i hydreringen?
Del surdeigen i mel og vann etter hydreringen. 200 g surdeig med 100 % hydrering er 100 g mel og 100 g vann, som legges til resten av deigen. Med 400 g mel og 300 g vann blir det 80 % totalt.
Hvor mye salt skal det være i brød?
Vanlig er rundt 2 % av melvekten, altså 20 g salt per kilo mel.
Fikk du svaret du trengte?
Takk! Lagre kalkulatoren med stjernen, så finner du den raskt neste gang.